Hace unos cuantos días el chef Enrique Olvera publicó en un periódico una columna en la que hablaba de lo ofendido que se siente cuando sus clientes piden limón para acompañar el pescado, o chiles toreados para el fettuccini con el que acompaña la “langosta perfumada con un poco de jerez fino”. En el fondo, el internacionalmente reconocido “artista de la cocina mexicana” intentaba ilustrarnos la falacia ad populum: que algo sea popular no lo hace correcto ni verdadero, y de esa manera señalar la prepotencia de quienes sienten que tener el poder es tener la razón porque tienen el respaldo de la mayoría.
Como ha sido evidente, la analogía no le funcionó muy bien y el clamor popular se desató en su contra con su consecuente intento de “linchamiento” digital, acusándolo de “pretencioso” y “clasista”. Algunos otros, por el contrario, quisieron ver en las palabras de Olvera una acción valiente y crítica. En ambos casos estoy en desacuerdo. En mayor grado, en cuanto a que su texto sea crítico; en su título lleva la penitencia: “No saben quién soy”. El chef mexicano más respetado del mundo se queja de que sus clientes se comporten con prepotencia en su restaurante, que no lo respeten, y al mismo tiempo exige que se comporten con humildad. Claro, esto no le quita que pueda tener razón y que sea válido el “cocinero a tus zapatos”: yo no me meto en lo suyo, ustedes déjenme hacer lo mío. Pero, entonces, ¿para qué hablar de otras cosas? ¿Acaso hay algo que le disgusta de la vida política de este o cualquier otro país? ¿Por qué no lo dice abiertamente? ¿No que muy “lión”?
Parece, entonces, que no queda más que aplaudir el oprobio público. Sin embargo, el verdadero motivo de tanta indignación en redes sociales (un espacio bastante cuestionable en cuanto a eso de decir la verdad) permanece oculta. Siguiendo con la tendencia actual de usar ciertas formas de sustantivos construidas con el sufijo “ismo” (clasismo, en este caso), se olvida que la principal afrenta del chef Olvera es la traición. Si bien como en su columna señala, durante casi veinte años se ha dedicado a integrar ingredientes de la cocina mexicana en sus recetas, también advierte que en sus inicios el restaurante utilizaba principalmente ingredientes exóticos e importados. Tal vez por economía o por tendencia gastronómica, poco a poco comenzó a ponerle atención a los insumos y productores locales. De diez años para acá, más o menos, Olvera dio señales de interesarse en el maíz y los productos derivados de la milpa.
¿Qué hay de malo en esto? No sé si malo, pero resulta importante tomar en cuenta que, donde quiera que se le busque, la carta de presentación de Enrique Olvera es su paso inicial en la cocina en el Culinary Institute of America (CIA). Dejando a un lado la enorme reputación internacional de esta escuela de cocina, este instituto ha buscado caracterizarse por ser líder en “calidad, innovación y amplios recursos”. En este sentido, no eres pretencioso si en realidad cuentas con aquello de lo que te enorgulleces; es el caso de Olvera. Además, aunque esto cause molestia, marca alguna diferencia entre él y el resto que no hemos accedido a tal educación. Llámele clasismo y analícele así quien lo quiera. En este caso particular solo es historia.
¿Se ve dónde está la traición? La formación cuenta mucho respecto a la manera en que se aborda un objeto de estudio o acontecimiento. Cuando se habla de cocina, es decir, de comida, nos referimos indudablemente a una actividad que obedece a una larga práctica y, por consecuencia, tendremos que considerar su tradición. Esta se hereda y no se aprende en escuelas ni institutos. Para aprender una tradición no basta con observar, se tiene que participar y para ello se tiene que vivir, pues de otra manera se pierde el respeto y comienza la entrega del conocimiento sin la experiencia, se convierte en mercancía, en dinero, en orgullo. Puede parecer una idealización, pero, de nuevo, es la manera en que una buena parte de los mexicanos lo asumen.
¿Significa que es imposible aprender cocina fuera de un lugar y respetar su origen? No, en lo absoluto. Ahí está el caso de la catalana Fundació Alícia que, desde 2003, es un centro de investigación no lucrativo que, además de investigar, “innova y trabaja para mejorar la alimentación de las personas, con especial atención a las restricciones alimentarias y otros problemas de salud, fomenta la mejora de los hábitos alimentarios, y pone en valor el patrimonio alimentario y gastronómico de los territorios”. Hace no pocos años, cuando comenzaba a dar clases de ética para una licenciatura en Gastronomía, el director de este centro, Toni Massanéss, dio una charla en la que cuestionaba la pertinencia del uso del término chef en lugar de cocinero. ¿Qué tiene de malo o de “bajo” asumirse cocinero? Tal parece que se trata de una herencia (tradición) de la alta cocina francesa. Pero, en la actualidad, cuando se valoran y rescatan las cocinas regionales, ya no resulta adecuado, ¿o sí? Lo que haría falta es recuperar esa humildad, señalaba, de reconocer que la cocina responde a una necesidad y, por tanto, es trabajo para los demás; de lo contrario, carece de cualquier sentido. Si en aras de esa demanda, el cocinero puede ayudar a mejorar algo, ¡qué mejor! Huelga decir que, en los últimos meses, Massanéss se ha dedicado a dar pláticas on line sobre los cambios que se han dado y los que vienen en la alimentación a raíz de la pandemia: “hay que ser ágiles […] va a cambiar más de lo que creemos la experiencia gastronómica”.
Mientras Olvera habla de su aflicción a la vez olvida que su trabajo va contra la cocina mexicana que dice pretender conservar, de lo cual probablemente no está ni enterado. Si uno entra a la página de Pujol, descubre que hay envíos nacionales e internacionales y que hay barra de tacos. Recordemos que la traición es una entrega a cambio de otra cosa que la compensa: la recompensa. Debe ser muy triste ser amado por otros que no son los tuyos, quienes son incapaces de reconocerte cuando te has maquillado y perfumado tanto para agradarle al resto del mundo. Por eso se comprende el enojo del chef y bien pueda pensar que lo suyo está lejos de este país y se le aplique el “amar a dios en tierra ajena”. Lo malo es que en tales circunstancias ya ni para decir “mi barrio me respalda”. Ni modo, Quique, venías muy “lión”, y no, tener al “gran mundo” de tu lado no te da la razón.
[1] Ver: https://es.wikipedia.org/wiki/Enrique_Olvera
[2] Ver: https://www.ciachef.edu/cia-leads-the-way/
[3] Ver: http://www.alicia.cat/es/alicia/la-fundacion
[4] Ver: https://www.7canibales.com/opinion/toni-massanes/